Provence

Regionální kuchyně

Provensálská kuchyně, domovská také na Francouzské riviéře, je jedna z nejoriginálnějších a nejchutnějších francouzských kuchyní. Jako všechny regionální kuchyně je přímočaře prostá. Mezi základní suroviny patří olivový olej, česnek, olivy, čerstvá zelenina, ryby a dary moře, jehněčí maso a samozřejmě rozmanité středomořské koření – tymián, bobkový list, bazalka, šalvěj, rozmarýn, máta, šafrán, fenykl…

Olivy Olivy do Provence přivezli staří Řekové před celými dvěma a půl tisíci lety. Dnes jsou součástí tradičního aperitivu pastisu. Najdete je v omáčkách, salátech, na masitých koláčích a pizzách a spolu s kapary v pastě známé pod názvem tapenade, která se maže na chleba či jakékoli jiné pečivo. Olivy se používají také při přípravě tradičních dušených mas, jako je například daube Provencale. Ještě běžněji součástí provensálských jídel je olivový olej. Ten bývá okořeněn chilli nebo provensálským kořením (tymián, bazalka, rozmarýn a estragon). Polévá se jím pizza, sendviče a je nutnou přísadou octových zálivek a majonéz.

S olivovým olejem se nejčastěji míchá další klasická součást provensálské kuchyně: česnek - občas přezdívaný jako "provensálský lanýž". Existují trhy, kde kromě narůžovělých hlaviček česneku nenajdete prakticky žádnou jinou zeleninu. Dvěma nejslavnějšími místními česnekovými pastami jsou pistou – směs olivového oleje, česneku a bazalky, a aïoli – označuje jak česnekovou majonézu, tak i solenou tresku se zeleninou.

Zelenina Zelenině se v Provence neobyčejně daří a často se sklízí dvakrát i třikrát za rok. Místní ratatouille, což je druh leča, se připravuje především z rajčat, papriky, lilku, kuržety a cibule, což jsou spolu s chřestem oblíbené druhy zeleniny. Květy kuržety (druh tykve) nadívané pistou nebo rajčatovou omáčkou známé jako fleurs de courgettes facies patří k nejvyhledávanějším provensálským specialitám.

Velkou část místního jídelníčku zabírá také jehněčí maso a zejména ryby. Najdete tu sladkovodního pstruha, solenou tresku, ančovičky, ďasa mořského a řadu dalších. Své místo zde mají také ústřice, krabi, langusty. Spolu s ostatními plody moře tvoří často oblíbený plateaux de fruits de mer.

Sýry se vyrábějí z ovčího (brébie) a kravského mléka. K dvěma nejznámějším patří Banon, který se balí do kaštanových listů a namáčí se do brandy a aromatický Picadon, pocházející z předhůří Alp.

Sladká jídla jsou rovněž oblíbená a jejich přirozený základ tvoří čokoláda. Mandlové koláčky známé jako calissons se vyrábějí v Aix en Provence, kandované ovoce v Apt a nugát v Montélimaru.

Ovoce Z ovoce je třeba zmínit melouny, bílé broskve, fíky, třešně a muškátové víno. Mandloně rostou na planinách centrální části Provence, kde se nachází také levandulová pole, která dodávají místnímu medu jeho nezaměnitelnou vůni.

Vína pocházející především z Provence jsou "domácí" i na Francouzské riviéře. Provence je vyhlášena svým růžovým vínem (Côtes de Provence). Oblíbená domácí a lahodná vína jsou Bellet, Bandol a Coteaux Varols. Vyzkoušet můžete i kořenná vin de pays.

© 2006 Péťák
Speciality:

Bouillabaisse
Rybí polévka, původem z Marseille, se stala hlavní kulinářskou atrakcí celého pobřeží. V pravé bouillabaise nesmějí chybět rascasse (ropušnice), grondin (grundle) a congre (mořský úhoř). Důležitou přísadou je pak olivový olej a koření.

Bourride
Rybí polévka, kde kromě obvyklé zeleniny a koření jsou nezbytné tři druhy ryb: merlan (mořská štika), baudroie (mořský ďábel) a loup (mořský okoun).

Pan bagnat
V olivovém oleji opečený bílý chléb, obložený syrovou cibulí, rajčaty, sardelkami a černými olivami.

Pissaladiera
Cibulový koláč se sardelovou pastou.

Socca
Dříve jídlo chudých. Na dřevěném uhlí pečené placky z kaše cizrny.

Stocaficada
Treska dušená v koření, sardeli a černých olivách.

Tapenade
Pasta z černých nakrájených oliv, česneku, citrónové šťávy, ančoviček, kaparů a tuňáka jako příloha ke studenému masu a rybě.

Tourte de Bléa
Špenátový koláč s mandlemi, piniovými semínky a rozinkami.